Qui, dans un cassoulet doré ou avec une salade verte justement arrosée d’un léger filet d’huile et de quelques grains de sel de Guérande, ne s’est pas régalé d’un confit d’oie ou de canard ? Si les cuisses des deux volatiles se prêtent à l’exercice, c’est parce qu’elles sont propres à emmagasiner sans mal et sans excès le sel dédié à leur conservation.

Dès l’Antiquité, les confits d’oie et de canards constituaient un des mets favoris des tablées grecques et romaines pour traverser le temps et arriver dans les assiettes garnies du roi Henri IV qui s’y abandonnait au détriment de sa poule au pot.

De nos jours, les confits, souvent vilipendés pour leur teneur en matière grasse, restent des valeurs sûres de la gastronomie française, emblèmes, tout comme le foie gras, de l’art de vivre du Sud-Ouest.

Fruit d’une conservation basée sur le sel et la graisse du volatile, le confit doit être d’abord débarrassé de sa graisse pour être ensuite doucement réchauffé. Il accompagnera n’importe quel légume ou féculent tels un gratin dauphinois, un chou braisé ou une fricassée de girolles. Il se mariera volontiers avec un vin rouge puissant, un Médoc ou un Madiran, aux larmes tanniques vivaces qui exhaleront les saveurs de la chair cuite au sel.